Nişasta ve galeta unu gibi kaplamalar, gıdanın istenen görünümünü ve dokusunu sağlarken, aynı zamanda lezzetini ve nemini de korur. Malzemelerinizden ve kaplama ekipmanınızdan en iyi sonuçları almak için en yaygın gıda kaplama türlerine dair bazı bilgiler aşağıda yer almaktadır.
Ön Kaplama
Çoğu ürün, boyutlandırma yapışmasını ve toplam kaplama yapışmasını iyileştirmek için önceden kaplanır: Pürüzsüz veya sert yüzey alt tabakaları genellikle ön kaplama gerektirir. Boyutlandırma, yapışacağı belirli bir pürüzlülük ve kuruluk gerektirir ve alt tabakanın önceden tozlanması mükemmel bir yüzey oluşturabilir. Donmuş alt tabakaların kaplanması özellikle zordur ve çözülmeden önce kaplamak için daha yüksek hat hızları gerektirir. Ön kaplama ekipmanı tambur içerir.ekmekçilerüç dönüşlü doğrusalekmekçiler,ve standart tek geçişli doğrusalekmekçilerTambur veya üç turluekmekçilerÖzellikle ulaşılması zor boşluklara sahip ürünlerin paneleme işleminde oldukça etkilidirler. TamburekmekçilerBu yöntemler, bütün kas ürünlerini işlerken son derece kullanışlıdır ve ayrıca ev yapımı, el yapımı ekmek yüzey dokusu elde etmeyi de sağlayabilir.
Standart Bulamaç
Standart bulamaç, daldırma, üst perde veya alt akış cihazı ile uygulanır. Daldırma ekipmanı, çok yönlülüğü ve basit kullanımı nedeniyle en yaygın kullanılan kaplama makinesidir. Üst perde ekipmanı, yönlendirme sorunları yaşama eğiliminde olan ürünler veya tavuk kanadı gibi derin paketler için kullanılır. Başarılı bir bulamaç kaplama, kaplama makinesini besleyen iki makineye bağlıdır:ön kaplamaİyi yapışma sağlamak için ürünün eşit şekilde kaplanması gerekir ve bulamaç karıştırma sistemi, tutarlı bir viskozite ve sıcaklıkta homojen bir hidratlanmış hamur karışımı sağlamalıdır.
TempuraÇamur
Tempura hamurunun uygulanması, hassas bir işlem gerektirir; aksi takdirde, hamurda bulunan gaz, bazı normal mekanik işlemler (karıştırma gibi) yoluyla serbest kalır ve hamurun düzleşmesine ve istenmeyen bir doku oluşmasına neden olur. Viskozite ve sıcaklığın sıkı kontrolü, hamurun ve gazın genleşmesini düzenler, bu nedenle karıştırma sistemi, gaz salınımını önlemek için mümkün olduğunca az ısı üretmelidir. Genel olarak, tempura hamurunun ürün yüzeyinde hızlı bir sızdırmazlık sağlamak için yaklaşık 383°F/195°C sıcaklıkta kızartılması gerekir; daha düşük sıcaklıklar kaplamayı yapışkan bir tabaka gibi yapabilir ve yağ emilimini artırabilir. Kızartma sıcaklığı ayrıca hapsolmuş gazın genleşme hızını da etkiler ve bu da kaplama dokusunu etkiler.
Ekmek kırıntılarıEkmek kırıntıları iki ana kategoriye ayrılır: akışkan ve akışkan olmayan. Japon ekmek kırıntıları çok ünlü bir akışkan ekmek kırıntısı türüdür. Diğer ekmek kırıntılarının çoğu akışkan değildir çünkü çok küçük parçacıklar veya hafifçe nemlendiğinde topaklar oluşturan un içerirler.
Japon ekmek kırıntılarıGenellikle daha yüksek maliyetli olan bu kaplama, benzersiz bir lezzet ve çıtır bir doku sağlayan premium ürünlerde kullanılır. Bu hassas kaplama, kaplamanın bütünlüğünü korumak için özel özelliklere sahip işleme ekipmanları gerektirir. Hafif kırıntıların yeterli şekilde toplanmasını sağlamak için genellikle özel tozlar formüle edilir. Çok fazla basınç kaplamaya zarar verebilir; çok az basınç ise kırıntıların düzgün bir şekilde yapışmamasına neden olur. Yan kaplama, ürün genellikle bir alt tabakanın üzerinde durduğu için diğer ekmek türlerine göre daha zordur. Kaplama işlemi yapan kişi, parçacık boyutunu korumak için ekmeği nazikçe işlemeli ve alt ve yan yüzeyleri eşit şekilde kaplamalıdır.
Yayın tarihi: 15 Temmuz 2024